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La cottura degli alimenti

 

La cottura è quel processo mediante il quale l’energia impiegata trasforma le caratteristiche chimiche, fisiche e sensoriali di un alimento. Le conseguenze derivanti dai trattamenti di cottura sono molto importanti perché da un lato comporta diversi vantaggi come l’aumento della digeribilità e della masticabilità, l’abbattimento della carica microbica, l’inattivazione di enzimi responsabili del deterioramento e di alcuni antinutrizionali e l’esaltazione delle proprietà sensoriali. Di contro con la cottura si perde valore nutrizionale dovuta alla distruzione delle molecole termolabili e la formazione in alcuni casi di sostanze tossiche per l’organismo.

I fattori che entrano in gioco con la cottura sono il mezzo che può essere liquido o secco, i tempi e le temperature che sono inversamente proporzionali.

Ogni sistema di cottura comporta delle perdite di nutrienti come le vitamine idrosolubili nella cottura in acqua (per cui è consigliabile non esagerare nei volumi) i succhi cellulari delle carni nelle cotture lente e a bassa temperatura come nella brasatura. Altri sistemi come la frittura o la cottura su piastra raggiungendo temperature superiori ai 160°C determinano la formazione di sostanze nocive come l’acroleina o gli idrocarburi policiclici aromatici.

 

Ogni modalità di cottura dovrà essere condotta in maniera cosciente per esaltare le caratteristiche sensoriali senza compromettere quelle salutistiche. Accanto infatti alle modalità classiche le scienze gastronomiche hanno studiato delle nuove tecniche appositamente per conciliare le esigenze di gusto e salute. Tra quelle che vengono chiamati metodi innovativi di cottura rientrano la cottura sotto vuoto, l’olio cottura, la cottura in vetro ed a pressione. Questi metodi presentano importanti vantaggi come riduzione delle contaminazioni, mantenimento delle caratteristiche sensoriali e dei nutrienti, aumento della durata del prodotto.

I METODI TRADIZIONALI

METODO

VANTAGGI

SVANTAGGI

BOLLITURA

  • L’utilizzo di grassi da condimento è limitato
  • Gli alimenti possono essere aromatizzati con l’aggiunta di odori e spezie.
  • Specie per verdure e legumi, è importante utilizzare la minor quantità di acqua possibile, per ridurre al minimo le perdite di vitamine e sali minerali, che sono abbastanza consistenti in questo caso. Nessun problema per zuppe o bolliti di carne o pesce in brodo
  • Raggiungimento di temperature elevate: con le pentole tradizionali si arriva alla temperatura di ebollizione dell’acqua (100°C circa) mentre con le pentole a pressione, grazie al particolare sistema utilizzato, le temperature raggiunte sono più alte (almeno 120°C), e pertanto i tempi di cottura si possono ridurre notevolmente.
  • Perdita di nutrienti nell’acqua di cottura

LESSATURA

  • Tuffare l’alimento solo quando questa ha quasi raggiunto la temperatura di ebollizione
  • Limitato uso di grassi da condimento
  • Temperature di cottura elevate
  • Tempi di attesa per l’ebollizione dell’acqua
  • Non adatta a tutti glia alimenti
  • Perdita di nutrienti nell’acqua di cottura

COTTURA A VAPORE

  • Gli alimenti vengono a diretto contatto con il vapore, senza immersione in acqua, attraverso l’utilizzo di apposite pentole (le cosiddette vaporiere) o di cestelli a fondo forato.
  • Non comporta perdite significative di nutrienti e spesso anche le caratteristiche organolettiche dell’alimento, come il sapore e la consistenza, risultano più salvaguardate.
  • Non richiede l’utilizzo di grassi da cottura.
  • È possibile cuocere solo alimenti tagliati in piccoli pezzi per limitare i tempi di cottura

COTTURA A BAGNO MARIA

  • Metodo di cottura dolce
  • L’alimento non è a contatto diretto con la fonte di calore
  • Controllo delle temperature di cottura
  • Lunghi tempi di preparazione

BRASATURA E STUFATURA

  • Sono tecniche di cottura a fuoco basso; la più classica preparazione stufata è il ragù.
  • È preferibile l’utilizzo di pentolame in materiale antiaderente che permette di limitare l’aggiunta di grassi
  • tempi lunghi
  • perdita di vitamine e minerali che, tuttavia, si ritrovano nel liquido di cottura, anche in questo caso generalmente consumato come parte integrante della pietanza.

COTTURA AL FORNO

  • Questa tecnica utilizza il calore secco. La temperatura, all’interno di un forno casalingo, varia da 150°C e 240°C e l’aria calda raggiunge direttamente il cibo
  • Il forno va in genere preriscaldato per favorire la formazione di una sottile crosta superficiale, cosa che impedisce perdite di succhi (e quindi nutrienti) significative.
  • Temperature elevate per buoni risultati,
  • Per rendere più gradevoli le preparazioni  aggiungono di grassi
  • Consumo energia elettrica

FRITTURA

  • questo metodo è molto apprezzato perchè rende gradevole la maggior parte dei cibi.
  • L’olio maggiormente indicato anche per le fritture è l’extravergine d’oliva, stabile anche ad alte temperature per il suo punto di fumo relativamente alto, e ricco di sostanze protettive ad azione antiossidante. Anche quello di arachidi, ricco in polinsaturi, può essere adeguato mentre assolutamente da evitare gli oli di semi vari, le margarine ed il burro.
  • È infine opportuno evitare sempre di riutilizzare per successive fritture oli già cotti.
  • Gli alimenti vengono immersi in un bagno d’olio per cui circa un 10% viene  assorbito dagli alimenti
  • Se non è correttamente eseguita si possono formare sostanze tossiche come l’acroleina

COTTURA ALLA PIASTRA, ALLA GRIGLIA E ALLA BRACE

  • Queste cotture rendono i cibi molto gradevoli con aromi tipici
  • Le temperature sono troppo alte
  • È difficile controllare la temperatura
  • L’esposizione al calore è molto variabile da zona a zona della stessa griglia
  • Nella cottura alla brace gli alimenti vengono a contatto diretto con il fuoco e si possono bruciare in superficie: classico esempio la carne alla brace cotta a fuoco vivo o la pizza cotta in forno a legna. In tal caso, la bruciacchiatura può contenere tali sostanze. È pertanto utile scartare le parti carbonizzate e di ripulire accuratamente la griglia dopo l’uso

COTTURA A MICROONDE

  • Il flusso di microonde generato all’interno di questo particolare forno agita le molecole d’acqua contenute negli alimenti. Facendo oscillare velocemente queste molecole si provoca un riscaldamento della parte più “interna” del cibo; il calore quindi non viene trasmesso dalla superficie esterna verso l’interno, come in un forno tradizionale, ma si sviluppa all’interno dell’alimento e viene poi trasmesso verso l’esterno: è questa la ragione per cui, a volte, i cibi cotti al microonde sono tiepidi alla superficie e caldissimi all’interno.
  • i tempi di cottura sono dimezzati
  • ridurre al minimo le perdite di sostanze nutritive e l’aggiunta di condimenti.
  • Oggi i più moderni forni a microonde offrono anche funzioni differenti, dal grill al crisp, per “friggere” con pochi condimenti.
  • Numero limitato delle porzioni
  • Consumo energia elettrica

 

 

I METODI INNOVATIVI

OLIO COTTURA o confit

Questa tecnica consiste nell’immergere l’alimento in abbondate olio caldo, 70-80°C direttamente o mediante un sacchetto per sottovuoto. È importante che la temperatura si mantenga costante e che la pezzatura degli alimenti non sia troppo grossa. Le carni si prestano molto bene a questa tipologia di cottura perché assorbono poco olio e rimangono tenere. L’olio forma una barriera che impedisce la fuoriuscita dei liquidi

VANTAGGI

 

SVANTAGGI

  • Tutti gli aromi e i sapori degli alimenti rimangono inalterati
  • Le basse temperature mantengono la morbidezza dei cibi
  • È una tecnica semplice che non richiede tempi molto lunghi

 

  • Stabilire e mantenere la temperatura corretta
  • Non è adatta a cibi con elevato contenuto di acqua come le melanzana

COTTURA SOTTO VUOTO

È una tecnica che consente di cucinare i cibi a bassa temperatura chiusi in appositi sacchetti di plastica in cui è stata sottratta l’aria. I cibi cotti possono essere consumati subito o conservati in frigo anche per tempi lunghi(???)

VANTAGGI

SVANTAGGI

  • Controllo specifico e costante della temperatura
  • I cibi non disperdono nell’acqua di cottura i loro principi nutritivi
  • Le caratteristiche sensoriali dei cibi vengono esaltate
  • I cibi sono più sicuri
  • Le pietanze possono essere preparate con largo anticipo

 

  • È necessaria l’apparecchiatura per il sottovuoto
  • I tempi di cottura sono più lunghi