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Rischio alimentare

Un alimento può essere contaminato da agenti chimici, fisici o biologici

Gli agenti chimici sono rappresentati dagli inquinanti ambientali, da sostanze cedute dai materiali utilizzati per la cottura e/o il confezionamento degli alimenti, metalli pesanti, residui dei trattamenti in campo, farmaci veterinari, sostanze che si generano con al cottura come l’acrilamide.

Gli agenti fisicisono rappresentati da tutti i corpi estranei all’alimento che accidentalmente possono ritrovarsi nel prodotto confezionato.

Il rischio maggiore legato al consumo di un alimento è rappresentato dagli agenti biologici, o meglio microbiologici. I microrganismi sono agenti microscopici diffusi in tutto l’ambiente e che in alcuni alimenti trovano le condizioni ideali per il loro sviluppo. A questi appartengono i batteri, i funghi, i lieviti e le muffe. Alcuni microrganismi sono del tutto innocui anzi per le loro proprietà vengono sfruttati nelle tecnologie industriali (lieviti per panificazione, per la produzione di birra, vino, batteri lattici nell’industria lattiero-casearia, …). Altri purtroppo sono responsabili di malattie trasmesse con gli alimenti in cui si sviluppano producendo in alcuni casi tossine patogene per l’uomo.

L’ambiente domestico risulta essere il luogo in cui si registrano i maggiori casi di tossinfezioni alimentari perché la sicurezza nel modo di operare e nella gestione degli alimenti, comporta spesso la disattenzione nei confronti delle buone pratiche di manipolazione degli stessi, a scapito dei soggetti più vulnerabili quali bambini, anziani, donne in gravidanza e immunodepressi.

È importante adottare buone prassi di manipolazione, conservazione e cottura degli alimenti per non vanificare quanto fatto a monte dai produttori re trasformatori che seguono determinate procedure previste dalla legge

I microrganismi trovano in alcuni alimenti l’habitat ideale per il loro sviluppo. Appartengono a questa categorie di alimenti i prodotti freschi, quindi con un elevato contenuto di umidità, quelli ad elevato contenuto proteico e in generale tutti i prodotti che vengono consumati crudi. Lo stato di conservazione influenza lo sviluppo batterico, infatti nei cibi freschi i microrganismi si sviluppano rapidamente, più lentamente in quelli conservati.

I fattori che determinano lo sviluppo batterico sono il tempo e la temperatura. L’intervallo di temperatura ottimale per lo sviluppo batterico va da dai 6° a 45° C. Per questo è importante conservare in frigo gli alimenti e mantenere la catena del freddo, consumare i cibi appena cotti e non lasciarli raffreddare a temperatura ambiente per evitare che vengano ricontaminati.

La contaminazione di un alimento può avvenire all’origine nella materia prima, o nell’ambiente in cui si trova o durante la lavorazione.  Di seguito,  al titolo semplificativo riportiamo la tabella numero2 e numero 3. 

Tabella 3: Principali malattie trasmesse con gli alimenti

 

Tossinfezione

Agente

Trasmissione

Alimenti

Incubazione

Sintomatologia

Salmonellosi

salmonella

Oro-fecale

uova e derivati, insaccati freschi e stagionati di origine suina, frutti di mare, carni crude o poco cotte, latte non pastorizzato e prodotti lattiero-caseari non stagionati, verdure ed ortaggi.

 

12-36 ore dall’ingestione

Possono protrarsi per 4-7 giorni

diarrea, vomito, dolori addominali, nausea, mal di testa e febbre

Listeriosi

Listeria Monocytogenes

Ingestione di alimenti contaminati

 

latte crudo, formaggi molli, carne fresca e congelata, pollame, prodotti ittici e prodotti ortofrutticoli

 

1-70 giorni

Sintomi

simil influenzali febbre, cefalea,nausea, vomito, setticemia, aborto

Tossinfezione da E. Coli

Escherichia coli

Oro-fecale e alimenti in cui è presente la tossina del batterio

Carne cruda o poco cotta, pollame, latte, uova, formaggi, acqua

12 – 24 ore

Dolori addominali, diarrea, vomito, febbre

Enterotossicosi stafilococcica

Staphylococcus aureus

Si moltiplicano negli alimenti producendo una tossina in grado di causare intossicazione

uova e cibi a base di uova, pesce, carne latte e latticini, cibi ricontaminati dopo la cottura mani di operatori contaminate attraverso le mucose orofaringee, starnuti, colpi di tosse

1-3 ore

Nausea, vomito. Diarrea,crampi addominali, sudorazione,

Botulismo

Clostridium botulinum

In condizioni favorevoli, in mancanza di ossigeno e in ambienti a scarsa acidità, le spore possono germogliare e produrre tossina

Suolo e acque, intestino umano e degli animali, ortaggi residui di spore negli alimenti in origine non ben mondati e lavati

alimenti in scatola a bassa acidità, come conserve di verdura, tonno, preparazioni casalinghe non idonee, prosciutti, formaggi

12-36 ore

L’ingestione di alimenti contaminati da tossina provoca nausea, vomito,dolori addominali, seguiti da paralisi dei muscoli respiratori ed arresto cardiaco

Tossinfezione da B. cereus

Bacillus cereus

i batteri si moltiplicano negli alimenti producendo una tossina in grado di causare intossicazione

piatti a base di riso e prodotti da esso derivati come le creme. Il problema è diffuso nei ristoranti cinesi.

1-16 ore a seconda della tossina

Nausea, vomito. Diarrea,crampi addominali, sudorazione

 

 

 

Prevenzione : buone prassi igieniche t2

 

Lavaggio delle mani prima e dopo la preparazione degli alimenti ma anche in alcuni passaggi intermedi quali tra la manipolazione di alimenti crudi tipo carne, dopo quelli cotti

Durante la cottura assicurarsi che la temperatura al cuore del prodotto raggiunga i 75°C

Non lasciare i cibi cotti a raffreddare a temperatura ambiente ma raffreddarli rapidamente. L’ideale sarebbe mediante ghiaccio o abbattitori di temperatura

Separare adeguatamente gli alimenti conservati in frigo rispettando le temperature e separando il crudo dal cotto. Una buona tecnica di conservazione dei cibi è il sottovuoto

Evitare che si producano sgocciolature nei cibi in frigo

Pulire i piani di lavoro utilizzando detergenti in maniera opportuna, cambiare spesso le spugne

Lavare coltelli, taglieri e superfici di preparazione degli alimenti con acqua bollente e sapone dopo contatto con carne, pollame e prodotti della pesca crudi

Lavare accuratamente la frutta e la verdura prima del consumo

Usare sempre acqua potabile per il lavaggio dei prodotti freschi

Tenere gli animali domestici lontano dalle aree di preparazione degli alimenti.

Le principali tecniche di conservazione

Tutti gli alimenti freschi lasciati a se stessi vanno in contro a processi degradativi ad opera di microrganismi, a reazioni chimiche e ad agenti fisici. Per preservare le caratteristiche e prolungarne la durata, esistono diverse tecniche sperimentate dall’uomo fin dall’antichità. I principi utilizzati possono essere fisici, chimici o biologici, spesso utilizzati in sinergia come nell’affumicamento.

Tabella 4

PRINCIPALI TECNICHE DI CONSERVAZIONE

AGENTE

PRINCIPIO

METODO

Temperatura

Utilizzo di basse temperature

Refrigerazione, congelamento, surgelazione

Utilizzo di alte temperature

Pastorizzazione, sterilizzazione, scottatura

Attività dell’acqua

Sottrazione del contenuto di acqua attraverso mezzi fisici

Essiccamento, concentrazione, liofilizzazione

Sottrazione del contenuto di acqua attraverso mezzi chimici

Uso di conservanti naturali: sale (salagione), zucchero (marmellate), conserve sott’olio, sotto aceto, in alcol, spezie

Uso di conservanti artificiali: antiossidanti, antimicrobici, antifermentativi

Agenti chimico-fisici

Combinazione dell’azione antisettica del calore e di sostanze chimiche

Affumicamento

Agenti fisici

Modificazione della pressione e della composizione dell’aria all’interno della confezione

Sottovuoto, atmosfera modificata

Azione dell’energia prodotta dalle radiazioni

Radiazioni UV, α, β, γ

Agenti biologici

Sfruttano l’azione antagonista di alcuni microrganismi nei confronti di altri

Fermentazione

 

 

La conservazione domestica degli alimenti

Una volta acquistati gli alimenti, devono essere opportunamente conservati fino al momento del loro consumo o preparazione. In base alla temperatura di conservazione gli alimenti si distinguono in:

- Stabili che comprendono tutti i prodotti che possono essere conservati a temperatura ambiente come pasta, scatolame, biscotti e così via che hanno lunghi periodi di conservazione.

Ci sono anche alcuni prodotti freschi che non necessitano di frigo conservazione come la frutta poco matura o pomodori, agrumi, zucchine, cetrioli, fagiolini e frutta esotica perché il freddo può farli diventare amari.

- Deperibili che necessitano di basse temperature per rallentare l’azione dei batteri responsabili di alterazioni e comprendono tutti gli alimenti freschi come frutta e verdura, pesce, uova, carne e latticini che vanno consumati entro pochi giorni.

- Surgelati e congelati sono prodotti che generalmente hanno già subito dei trattamenti stabilizzanti, portati a bassa temperatura, vanno conservati sotto 0°C fino al momento del loro utilizzo.

Gli alimenti freschi sono quelli che necessitano di attenzioni maggiori proprio per la loro deperibilità, quindi una volta acquistati andranno conservati in frigorifero per mantenere la catena del freddo, e riposti nel ripiano adeguato.

All’interno del frigorifero si hanno infatti diverse temperature poiché l’aria fredda è più pesante e tende a scendere, di conseguenza si avranno temperature progressivamente più basse scendendo tra i ripiani.

 

http://www.alimentipedia.it

 

Per ottimizzare la conservazione domestica è opportuno rispettare delle pratiche e semplici regole. Per prima cosa bisognerà separare gli alimenti crudi da quelli cotti per evitare le contaminazioni crociate. Gli alimenti cotti hanno infatti subito un trattamento termico che ne ha abbattuto la carica microbica per cui devono essere protetti da quelli crudi, riponendoli in contenitori con coperchio ermetico o rivestiti da pellicola o alluminio. Quando si conservano gli alimenti cotti bisogna aspettare che si siano raffreddati per non abbassare la temperatura del frigorifero e creare condensa all’interno.

 

È preferibile conservare i prodotti nelle loro confezioni originarie disponendoli in ordine di scadenza per assicurare la rotazione e diminuire la quantità di cibo da buttare.

Pulire regolarmente i ripiani con bicarbonato o aceto per rimuovere il ghiaccio o residui di prodotti precedenti. Evitare di sovraccaricare i ripiani perché in questo modo l’aria all’interno non circola e il raffreddamento non è omogeneo. Bisognerà anche di evitare di aprirlo continuamente per non fare alzare la temperatura. Ogni alimento ha la sua temperatura di conservazione.

 

Nei ripiani più alti andranno conservati uova e latticini, in quelli sottostanti dove la temperatura è più bassa carne e pesce, frutta e verdura nei cassetti solitamente posizionati in basso. Nelle mensole della porta verranno sistemati i prodotti che necessitano solo di una lieve refrigerazione come le bibite e il burro.